Ragi Alami/Natural Yeast

Ragi alami/natural yeast? Wow…apa itu?

Pertanyaan ini pernah muncul di pikiran saya ketika saya membaca blog seorang teman. Sudah setahun belakangan teman saya tersebut, mbak An, sering menggunakan ragi alami untuk membuat roti. Katanya sejak makan roti dengan ragi alami, perutnya tidak bermasalah. Sebelumnya jika ia makan roti yang biasa dijual di toko-toko, ia sering mengalami sakit perut.

Saya sudah sering membaca cara-cara membuat ragi alami pada blog mbak An, tapi saya ragu. Beberapa alasannya yaitu:

1.       Takut beracun. Karena saya tidak tahu mana ragi yang baik atau tidak.

2.       Lamanya proses pembuatan ragi, yaitu sekitar 6-7 hari.

3.       Lamanya proofing/fermentasi adonan roti, yaitu sekitar 2-4 jam.

Kebayang kan? Jadi malas banget, hehe…

2 Bulan lalu, ketika saya jalan-jalan ke Toko Buku Gramedia, saya menemukan 1 buku yang membahas mengenai roti dengan ragi alami. Setelah saya lihat isi buku tersebut, saya tertarik membelinya. Judulnya "Rahasia Membuat Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami" oleh Sangjin Ko. Tapi meski sudah ada buku tentang ragi alami sudah ada di tangan, saya masih ragu membuatnya. Hadeuh….

Tetapi 2 minggu lalu, suami saya menanyakan kepada saya kapan saya membuat roti dengan ragi alami. Katanya sudah beli buku tapi kok belum mempraktekkan. Hahaha…jadi malu. Akhirnya, dengan semangat 45, saya katakan siap membuat ragi alami, apalagi ada NCC Breadweek (apa hubungannya, hihihi).

Ternyata mudah lho ^_^  . Thanks to Sangjin Ko yang dengan baik hati membuat buku ini dan very welcome untuk diajak diskusi mengenai ragi alami. Yuk mari kita lihat step by step…..

Pertama, Membuat Ragi Buah (Starter)

1.       Siapkan toples kaca ukuran 500ml. Sterilkan toples tersebut dengan merebusnya selama 5 menit.

2.       Siapkan potongan jambu biji merah (bentuk dadu) sebanyak 100 gr, air sebanyak 250 ml, 1-2 sdt gula atau madu.

3.       Masukkan potongan jambu, air, gula/madu ke dalam toples. Aduk, kemudian tutup dan diamkan selama 4-6 hari.

4.       Lihat gambar 1. Fermentasinya sudah bagus karena sudah muncul gelembung udara dan bau raginya wangi.  Ragi buah (starter) telah siap dibuat ragi biang.

Note:

•  Menutup toples jangan terlalu rapat karena akan ada tekanan dari dalam untuk keluar.
•  Jika hari kedua belum terjadi fermentasi, aduk perlahan ragi buah (starter) dengan sendok yang sudah disterilkan.
• Jika sudah terjadi fermentasi berupa gelembung udara kecil-kecil dan tercium bau wangi ragi, maka ragi buah (starter) tidak perlu diaduk. Diamkan saja hingga beberapa hari kedepan.

Kedua, Membuat Ragi Biang

Hari Pertama (Membuat Ragi A),

1.       Siapkan 100 ml cairan ragi buah (starter) dan 100 gr tepung terigu.

2.       Campur 100 ml cairan ragi buah (starter) dan 100 gr tepung terigu di dalam toples atau wadah plastic. Lihat gambar 2.

3.       Tutup dan diamkan selama 18-24 jam pada suhu ruangan (sekitar 25 °C).

Hari Kedua (Membuat Ragi B),

1.       Siapkan 100 ml ragi A yang telah mengembang dua kali lipat (lihat gambar 3), 100 ml air, 100 gr tepung terigu, 2 gr garam.

2.       Campur 100 ml ragi A, 100 ml air, 100 gr tepung terigu, 2 gr garam di dalam toples atau wadah plastic.

3.       Tutup dan diamkan selama 12 jam pada suhu ruangan (sekitar 25 °C).

Note:

• Kalau saya biasanya meletakkan toples atau wadah plastic dekat magic jar supaya suhunya stabil.
•  100 ml air pada saat membuat ragi B, bisa digantikan dengan sisa ragi buah yang masih ada.
• Ragi B ini sudah bisa digunakan untuk membuat roti.

Hari Ketiga (Membuat Ragi C),

1.       Siapkan 100 ml ragi A yang telah mengembang dua kali lipat (lihat gambar 4), 100 ml air, 100 gr tepung terigu, 2 gr garam.

2.       Campur 100 ml ragi A, 100 ml air, 100 gr tepung terigu, 2 gr garam di dalam toples atau wadah plastic.

3.       Tutup dan diamkan selama 6-8 jam pada suhu ruangan (sekitar 25 °C).

4.       Jika sudah mengembang 2 kali lipat (lihat gambar 5), ragi dapat disimpat di lemari es selama 1 minggu.

Note:

•  Ragi C lebih aktif dari ragi B.
•  Jangan memperhatika waktu fermentasi, karena dapat berbeda-beda, tergantung bahan yang digunakan, suhu, dll.
• Jika adonan sudah mengembang dua kali lipat dari ukuran semula dan terdapat gelembung udara, berarti telah terfermentasi.

--------------------------------------------------------